素全法师：素食之妙

佛教提倡素食，尤其汉传佛教僧人以独身、素食为基本特征。同时佛门弟子当食存五种观想，所以僧人集中吃饭处为“五观堂”，念经、供养、布施后用斋，是僧人必行的佛事。

佛教的戒律对于僧人吃饭有很严格的要求，包括过午不食等。然而，佛法真空妙有：空其执着，有其妙趣，使我们今天能通过佛教妙有之化，窥视到佛教深厚的文化内涵。

佛教与中国文化两千多年的融汇发展，对中国文化产生了极其深刻的影响，在建筑、音乐、医学、绘画、书法、天文等领域，都有着杰出的贡献。佛教僧人长期素食形成的素食文化，更是妙趣横生。

前几日与著名画家谭昌熔老师谈到素食，老人还讲了几道解放前照觉寺、罗汉寺古老的素斋，让我大开眼界。

今天为大家推荐几道素斋。

1、罗汉冬瓜。

老冬瓜不去皮，从断藤处挖一孔，保留盖子。小心取出内瓤，然后将生菜油倒入冬瓜内，再盖上盖子，用网套上，悬挂于厨房灶上方。

月后，冬瓜水分自然蒸发，油自然渗入瓜肉内。然后取下将多余的油倒出，再将冬瓜去皮切成大块，放入开水中煮熟后切成片，用四川特有的郫县豆瓣做调料，加些新鲜蔬菜回锅煎炒，一道罗汉冬瓜就做成。这样做出的冬瓜，肉香绵长，非常可口。

我想， 发明这道菜的僧人真是智慧超群，既做了一道绝美的素斋，同时也将菜油有效的保存，可谓两全其美。

2、罗汉锅巴。

古时罗汉寺厨房的饭锅能煮几百斤米，近千人吃饭。饭煮好后打出米饭，剩锅巴，有大母指厚。将锅巴整块取出（要技术），挂在厨房灶上方自然风干。

月后锅巴干透卷曲，橙黄发亮。取下干透的锅巴扳成小块。将一些新鲜蔬菜勾芡加汤炒熟；把锅巴放入八成熟油中炸透入盘，再把炒好的蔬菜倒在滚烫的锅巴上，有声有色，香甜可口。

也可将炸好的锅巴上放少量花椒面、辣椒面、盐和糖干吃，脆香如豆，回味无穷。

这道菜的技术含量很高，需要掌握好火候。

3、罗汉大菜。

罗汉菜很多人都吃过，但是要做好罗汉菜不简单。罗汉菜并不是人们常说的煮一大锅各种蔬菜就是，这样煮出来很难吃。

在五台山住的时候，经常打千僧斋，基本上都煮罗汉菜，非常好吃。我们寺院以前也煮罗汉菜，后来师傅煮不好，大家不爱吃，就停了。我到罗汉寺后，还专门花时间教厨房师傅做罗汉菜，现在寺院基本上都吃罗汉菜了。

罗汉菜一般需要胡萝卜、豆筋、海带、大白豆、白萝卜、花生、莲藕、土豆、豆腐等，基本上根据市场蔬菜类型来合理搭配。

罗汉菜切忌混在一起煮熟就可以，基本上都需要单独烧到六至七成熟，象豆筋、豆腐、土豆类，还需要用菜油炸至七、八成熟。

罗汉菜容易坏，所以基本上是根据人数，按比例混起来加汤煮，这样可以避免煮多了，吃不完坏掉。如果不够，还可以很快再煮，特别适合举办大型法会。没有混煮的菜，干的，放一两天也不会坏，还便于居士打包回去。

我想，素食之妙，在于心之妙。

有的居士曾问我，师父，寺院为什么搞的素斋还有的叫素鸡、素肉、素鱼的，不是着相了吗？其实，问者已经着相。凡是有相，皆是虚妄。提倡素食不是目的，目的是在于我们能有一颗慈悲仁厚的心。

空不是无，更不是不做。空其自我的执着，换众生以清净快乐，这就是真空妙有，这才是素心慧智。